# $Id: chili.txt,v 1.4 2003/01/03 11:48:08 nobs Exp nobs $ ein etwas aufwändigeres Chili-Grundrezept Idee hinter diesem Rezept ist es einen vollmundigen Eintopf zu machen, wo alle Zutaten einen geschmacklichen Gesamteindruck hinterlassen; deswegen sollte die Schärfe auch nicht übertrieben werden Zutaten: Zwiebeln, gehackt Knoblauch, gehackt oder gedrückt schwarzer Pfeffer, gemahlen Olivenöl ein Bratenstück mit Knochen Karotten, gehobelt Kartoffeln, gewürfelt rote Bohnen; aus der Dose Blattpetersilie, gehackt Kümmel, gemahlen Schinkenspeck, geräuchert Rotwein, kräftig und trocken Champignons, frische Butter Sahne, süß Käse, kräftig Strauchtomaten verschiedene Würzpaprika, Chili als Pulver, kleingeschnittene Schote, Öl, Relish, oder was auch immer Tipp von einem Fernsehkoch: etwas Bitterschokolade, ausprobiert hab ich das noch nicht Mengen ... nun ja; das Rezept is eher nicht für Leute, die zum ersten Mal kochen; und alle anderen wissen vielleicht aus Erfahrung wie viel man nimmt, damit es passt; ich jedenfalls wiege die Zutaten halt nicht und deswegen weiß ich nicht so genau, wieviel ich nehme; es muß ja auch nicht jedesmal genau gleich schmecken Zubereitung: gehackte Zwiebeln und Knoblauch mit Ölivenöl und gemahlenen Pfeffer vermischen ein Bratenstück mit Knochen darin einpacken und bedecken und einige Stunden stehen lassen (z.B. über Nacht) den Braten von den Zwiebeln befreien (diese aufheben), von allen Seiten in der Pfanne heiss anbraten und in einem Bett von gehobelten Karotten, gewürfelten Kartoffeln und Rotwein im Backofen durchbraten Bohnen mit gehackter Petersilie, gewürfeltem Speck und gemahlenem Kümmel leicht köcheln lassen Champignons in Butter schmoren und zu den Bohnen geben das Bratenbett durchsieben; beides aufheben Karotten und Kartoffeln aus dem Bratenbett zu den Bohnen geben den Braten auslösen und schnetzeln (in kleine Gulaschstückchen schneiden) den Knochen zu den Bohnen geben die Zwiebelmasse Portions-weise mit geschnetzeltem Fleisch kräftig anbraten, erst Bratensaft ablöschen und etwas reduzieren lassen und dann nochmal mit Sahne ablöschen; geriebenen Käse dazu; mit Würzpaprika, Chili-Pulver, Tabasco u.dgl. nach belieben würzen und zu den Bohnen geben; dabei die Bohnen immer wieder umrühren kurz vor Ende frische Strauchtomaten achteln und dazugeben vor dem Servieren den Knochen wieder herausholen dazu paßt Fladenbrot oder Reis als Beilage; einerseits für die Weicheier, denen es dann doch zu scharf geworden ist aber auch für den Fall, daß der Topf doch nicht groß genug war und es sonst nicht für alle reicht Nebenbemerkungen: zu den Zwiebeln ist nicht viel zu sagen, zum Pfeffer und Knoblauch wohl auch nicht; das Olivenöl muß nicht die allerbeste Qualität sein, da es ja sowieso sehr hoch erhitzt wird, aber all zu billige Sorten sind oft geschmacklich armselig; da in den meisten Küchen eh nur ein hochwertiges Olivenöl stehen wird (weil es ja auch nicht mehr so teuer ist) nimmt man es eben auch. ein richtiges Fleischstück anstatt dem sonst üblichen Gehackten zu nehmen bringt ein interessanteres Geschmackserlebnis, weil die Hackkrümel im Chili ja hinterher eigentlich nach gar nichts mehr schmecken; das ist bei den kleines Fleischstückchen natürlich anders das Bratenbett wird so geschichtet, daß der Braten selbst trocken liegt, der trotz dem Anbraten heraustretene Saft, aber vom Wein aufgefangen wird und nicht anbrennt; vor dem Aufschneiden wartet man, bis der Braten etwas abgekühlt ist; wenn man Zeit hat, läßt man ihn komplett abkühlen; so bleibt der Saft drin; apropos Zeit: wenn es nicht eilt, lieber etwas länger bei niedrigerer Temperatur braten und natürlich ist es etwas dekadent, erst einen Braten zu machen und den dann kleinzuschneiden; aber erstens steht man dann nicht so lange an der Pfanne beim Anbraten und zweitens kann man das Rezept auch machen, wenn mal von einem Braten ein größeres Stück übrig geblieben ist der Knochen kommt nachher an die Bohnen, weil da auch noch kräftig Geschmack drin steckt Kümmel ist eine Kleinigkeit, die fast nichts mit dem Geschmack zu tun hat; er wird so dosiert, daß man ihn eben nicht schmeckt (auf 6l Bohnen 2-3 Teelöffel). Aber Kümmel unterstützt die Verdauung, so daß das fast unvermeidliche Blaskonzert mit den manchmal damit verbundenen Bauchschmerzen nicht überhand nimmt durch das Anbraten und Ablöschen werden Röststoffe gebildet und gelöst; es gibt ja auch so Leute, die lassen das rohe Hack einfach in den Bohnen mitkochen... no comment; andererseits heißt "anbraten" natürlich nicht "schwarz werden lassen"; das schmeckt nicht und ist auch nicht gesund wenn der Bratensaft nicht reicht, löscht man halt nur noch mit Sahne ab oder nimmt noch weiteren frischen Rotwein dazu; es muß auch nicht jede Pfannenportion einzeln abgelöscht werden, die letzte Pfannenportion muß natürlich in jedem Fall gut abgelöscht werden, d.h. die Pfanne ist zum Schluß praktisch sauber der Boden der Pfanne darf immer nur lose bedeckt sein, sonst wird die Pfanne zu kalt und das Fleisch wird nicht gebraten sondern gekocht; dann tritt der Fleischsaft aus und wenn die Pfanne dann wieder heiss wird, produziert man zähe, trockene Fleischklumpen; der Käse bindet die Flüssigkeit auf geschmacklich sehr ansprechende Weise und es funktioniert so in diesem schweren Eintopf sicherlich einfacher als mit Stärke (Sossenbinder) zum zeitlichen Ablauf: das Einlegen des Bratens kann man entweder gleich morgens machen, wenn man abends essen will, oder halt am Abend vorher; das Braten selber dauert dann so ca. 2-3h, währenddessen man auch nicht viel zu tun hat; so gegen Ende der Bratzeit setzt man dann schon mal die Bohnen auf; auf ganz kleiner Flamme dürfen die eigentlich beliebig lange köcheln; auch das hilft der Bekömmlichkeit und für den Geschmack ist es auch gut; wenn man Reis macht, braucht der so ca. 40min, man setzt ihn also auf, nachdem man das Fleisch aus dem Ofen geholt hat und abkühlen läßt; beim Auslösen des Bratens muß man nicht so übermässig akurat arbeiten, die verbleibenden Fleischstückchen kann man sehr einfach vom Knochen schaben, wenn den Knochen am Ende wieder aus den Bohnen herausholt (der Finger zu liebe auch erst mal abkühlen lassen); dann das Fleich in Scheiben schneiden und dann die Scheiben in Streifen; wenn diese dann noch nicht mundgerecht groß sind, nochmal halbieren; den Bohnentopf während der ganzen Prozedur wirklich kaum kochen lassen und beim regelmäßigen umrühren nicht am Boden kratzen; es hängt da unten sehr leicht an; und was erst mal angebrannt ist, läßt man da auch bis zum Abwaschen; halb verbrannte Bohnen will man wirklich nicht im Chili haben. Wenn dann alles im Bohnentopf ist, schaut man mal nach dem Reis; wenn der noch nicht so weit ist, wartet man halt noch etwas; dem Chili schadet es überhaupt nicht, länger warm gehalten zu werden. solange kann man sich um den Knochen kümmern. Nachdem der Braten fertig ist, dauert die eigentliche Zubereitung ca. 1h. Der Reis alleine braucht 40 min, die Bohnen sollten auch min. so lange köcheln und so muß man sich mit dem Fleisch auch keine Hektik machen noch ein Tipp zum Abwaschen, wenn es dann doch angebrannt ist: Topf mit Spülwasser einmal zum Kochen bringen und über Nacht stehen lassen; in der Ruhe liegt die Kraft; wenn man den Topf nicht gleich wieder braucht, spart man sich viel nervige Arbeit Exkurs: Reis kochen nach Nicht-Hausfrauen-Art: Naturreis in der gewünschten Menge in einem Messbecher abmessen und in einem Topf trocken erhitzen; mit dem Meßbecher das doppelte Volumen an kalten Wasser bereit stellen. Den Reis häufig umrühren. Wenn es anfängt, kräftig nach Reis zu riechen, mit dem Wasser ablöschen. Sobald der Topf kocht, den Herd reduzieren bis es nur noch leicht köchelt. Bei geschlossenem Deckel einfach stehen lassen; Reis muß nicht (sollte auch nicht) gerührt werden. Am Ende der Garzeit von 30-40min testen, ob schon alles Wasser aufgesogen wurde. Wenn nicht, kann man es am Ende etwas beschleunigen, in dem man doch mal umrührt. Dann Salz zugeben und ein paar mal kräftig umrührt, so daß der Reis etwas verklebt (wer in der Werbung immer verkaufen will, daß die Reiskörner einzeln von der Gabel fallen, darf mir gerne mal erklären wozu das gut sein soll)