Teig Nudelteig Mehl mit Flüssigkeit; fettfrei bis -arm, kein Treibmittel, wird geknetet, läßt sich nach 1h Ruhezeit und weiterem Kneten sehr dünn rollen, walzen und ziehen und gut schneiden, klebt nicht; für Pasta, Lasagne-Platten, Strudel; wird gebacken hart bis knusprig, gekocht fest und elastisch Mürbeteig / Knetteig Mehl mit etwas mehr Flüssigkeit und festem Fett, wenig Treibmittel; wird schnell kalt geknetet; allgemein ist schnelle Verarbeitung ratsam; klebt nicht, läßt sich kalt gut ausrollen und schneiden; für Gebäck und feste Tortenböden; wird gebacken fest bis hart mit wenig Lufteinschluss; mit Lagerung in Blechdosen mürbe Rührteig Mehl mit noch mehr Flüssigkeit und Fett und mit Treibmittel; wird gerührt, fliesst wenig, soll "vom Löffel reissen"; für Rührkuchen, ist gebacken formstabil und locker mit viel Lufteinschluss Hefeteig ähnlich Nudelteig, aber mit Hefe als Treibmittel; wird erst flüssig und warm angerührt ("Vorteig") und dann mit immer mehr Mehl wieder trocken geknetet, läßt sich gut formen, klebt nicht; für Hefegebäck, Brot, Pizza-Boden; wegen der lebenden Hefekulturen nicht für alle Gewürze geeignet; je nach Anwendungsfall unterschiedlich lange Ruhezeit bei ca. 40°C ("Gehen"). Wird für optimale Lockerheit in den kalten bis warmen Ofen geschoben und dann bei eher niedriger Temperatur (120°C) gebacken; ist gebacken elastisch Sauerteig überwiegend aus Roggenmehl mit Flüssigkeit und einem Ansatz von Milchsäurebakterien als Lockerungsmittel; wird geknetet, klebt leicht, lange Ruhezeit bei ca. 40°C; ist für sich alleine eher fest, kann mit Hefeteig gemischt werden für mehr Lockerheit; für Brote; die "Säure" schliesst das komplexere Roggenmehl auf, so dass es ähnlich wie Weizen gebacken werden kann; es gibt Ansätze die sowohl Hefen als auch Bakterien enthalten und so gleichzeitig sowohl als Aufschlussmittel für Roggen und als Treibmittel eingesetzt werden können Flüssigteig Mehl mit viel Flüssigkeit mit wenig Treibmittel; wird gerührt, soll fliessen, für Crepes, Pfannkuchen, Waffeln; etwas Fett im Teig ist hilfreich beim Backen gegen das Anhängen; der Teig sollte min 30min ruhen, da das Resultat wegen der kurzen Backzeit sonst leicht mehlig schmeckt; Treibmittel bei Bedarf erst nach der Ruhezeit zugeben; wird dünn in Pfannen gegossen und gewendet oder in Waffeleisen zubereitet; dicker und süß zubereitet und in der Pfanne zerissen als "Kaiserschmarrn" Pudding Mehl mit Flüssigkeit ohne Treibmittel; wird gerührt und aufgekocht und in Formen abgekühlt; muss vorsichtig erhitzt werden damit er nicht anhängt, ein Simmertopf ist ratsam; muss min. 30min kochen da es sonst mehlig schmeckt; durch Verwendung von Stärke anstatt Mehl vereinfacht sich die Zubereitung deutlich; meist süß, klassisch mit Schokolade oder Vanille Blätterteig abwechselnd geschichteter fettfreier und fetthaltiger Teig; im einfachsten Fall Nudelteig mit Butter; die Anzahl der abwechselnd aufeinander gewalzten und gefalteten Schichten ist ein Qualitätsmerkmal; für feines lockeres Gebäck, welches beim Zerbrechen charakteristisch blättrig zerkrümelt Bisquit Mehl mit viel Flüssigkeit und Treibmittel; wird in Formen gebacken; für Zwischenschichten in Torten Quark-Öl Rührteig mit Quark und Öl; als Grundmasse für deftige Tarten wie Quiche und auch Pizza Brandteig einmal nass im Topf gekochter und dann noch mal gebackener Teig; für Windbeutel Plunderteig Hefeteig der ähnlich wie Blätterteig mit Butter gewalzt und gefaltet wird; für Kleingebäck, nicht so blättrig wie Blätterteig Streusel Mürbteig mit Mehlüberschuss und viel Zucker, der kalt beim geschickten Rühren in verschieden große Kugeln zerfällt und z.B. zum Abdecken von Obstkuchen benutzt wird Saiten traditionell wird aus einem Nudelteig unter reichlich Wasser die Stärke herausgeknetet; einfacher kann direkt Weizeneiweiss (Gluten) geknetet werden; muss zügig mit der richtigen Menge kalten Wassers geknetet werden; ergibt eine zähe Masse; wird dann in recht kleine Stücke geschnitten und in stark würziger Brühe gekocht und quillt dabei stark; die dann mundgerechten Stücke können ähnlich wie geschnetzeltes Fleisch verarbeitet werden == Zutaten == Mehl bildet das Grundgerüst; überwiegend wird Weizen verwendet da es billig ist und sich leicht backen läßt; der Eiweissgehalt ist ein Qualitätsmerkmal; Roggen ist kräftiger im Geschmack, was besonders für Brote gut ist; braucht aber einen "Sauer" um gut gebacken werden zu können; für leichte Zubereitung von Süßspeisen kann man Stärke benutzen Flüssigkeit Milch oder Wasser; dient zum Quellen und Aufschliessen der Stärkekörner im Mehl; für Hefe ist Milch empfehlenswert; je nach Einsatzzweck sind auch andere geeignet wie z.B. Saft, Buttermilch, Brühe oder Bier Treibmittel dient zum Lockern des Teigs; wird nicht immer gebraucht; meist Natriumhydrogencarbonat ("Backpulver"), welches sich in der Hitze in Gase zerlegt; sonst Hefen, die als lebende Kulturen einen Teil der Stärke konsumieren und dabei Kohlendioxid und Alkohol herstellen; für Roggen braucht man "Sauer", meist Milchsäurebakterien, die das Mehl den Hefen als Nahrung zugänglich machen; seltener wird auch Hirschhornsalz benutzt, besonders für Lebkuchen; Hefen kann man frisch als Block kaufen; sie hält nicht sehr lange, aber die Resultate sind meist sehr gut und geschmacklich besser; trocken in geschlossenen Tütchen hält sie sehr lange, die Resultate sind meist auch ok, geschmacklich eher neutral; Sauer kann man fertig flüssig in geschlossenen Beuteln kaufen; für eine Anwendung ist er meist recht teuer; eigene Weiter-Kultivierung ist möglich aber nicht ganz einfach Fett Speisefette verändern die Konsistenz des Teigs; sie spielen auch beim Aufgehen des Teigs bei der Art des Festwerdens und der Haltbarkeit eine Rolle; und sie tragen auch wesentlich zum Geschmack bei; je nach Einsatzzweck sind praktisch alle Speisefette und -Öle geeignet Ei enthält zum einen auch Fett, es wird aber hauptsächlich als Bindemittel und Emulgator eingesetzt; festigt das fertige Produkt; teilweise kann besonders das Eigelb auch die Flüssigkeit ersetzen; besonders bei Nudelteig Zucker Geschmacksträger, in geringen Mengen in den meisten Teigen enthalten; bei Süßspeisen mehr Salz Geschmacksträger, in geringen Mengen in den meisten Teigen enthalten; bei Broten mehr sonstige Gewürze und Zutaten je nach Anwendung können weitere Zutaten den Geschmack unterstützen; lebende Kulturen (Hefe und Sauer) vertragen nicht alle Gewürze; zudem können grobe und schwere Zutaten das Aufgehen des Teigs behindern; je zäher und schwerer ein Teig ist, desto weniger läßt er sich von vielen weiteren Zutaten stören; große Stücke kann man anfeuchten und bemehlen um ein Absinken im Teig zu vermindern == Zubereitung == Kneten Der Teig wird oberflächlich gewalkt, gedrückt und gefaltet; das Gefüge wird nicht zerrissen Rühren Der Teig wird vollständig durchmischt; es wird Luft eingearbeitet Ausrollen auf einer Oberfläche wird mit einer Walze (Nudelholz) der Teig ausgebreitet Walzen der Teig wird zwischen zwei Walzen hindurchgearbeitet (Nudelmaschine) und dabei gepresst und auf konstante Dicke gebracht; dabei werden auch die Stärkekörner zerrieben und der Teig bekommt bei entsprechendem Eiweissgehalt immer mehr Festigkeit und läßt sich sehr dünn ziehen; mit entsprechendem Aufwand und Einsatz ist das auch mit Ausrollen möglich Ruhen der Teig bleibt einfach stehen; sobald er mit Flüssigkeit angerührt ist, zersetzen sich die Stärkekörner und Stärke und Eiweiss trennen sich; bei Nudelteig kann das gekühlt erfolgen; bei Kuchenteigen ist das meist nicht erwünscht; der Teig wird zu fest und zäh Gehen der Teig bleibt bei ca 40°C stehen; Hefen oder Sauer erledigen ihre Arbeit; je nach Einsatzzweck kann das über viele Stunden erfolgen; der Teig sollte abgedeckt werden, damit er nicht austrocknet; bei Hefeteig beachten dass der Teig deutlich an Volumen zunimmt